EL ASADO HULENCE
El asado huilense es un plato que hace parte de la tradición campesina. Aunque ha tenido transformaciones, su esencia sigue siendo la misma y el sabor de esta carne de cerdo, sigue siendo apetecido por propios y visitantes.
El asado huilense es un plato que hace parte de la tradición campesina. Aunque ha tenido transformaciones, su esencia sigue siendo la misma y el sabor de esta carne de cerdo, sigue siendo apetecido por propios y visitantes.
Blanca Isabel Galvis, es una de las tantas mujeres huilenses que prepara este plato típico desde hace 16 años y ahora promociona el asado en el Festival Gastronómico que se realiza en el marco de las fiestas del San Pedro.
La tradición en torno al cerdo
De acuerdo con la señora Blanca Isabel, en una familia de 8 o 10 personas lo usual es que se sacrifique un cerdo de cuatro arrobas.
Todo comienza con lo que los campesinos llaman la ‘pelada del marrano’, un tradicional acto que hace cincuenta años se realizaba con devoción en las fincas de este Departamento, de esencial tradición ganadera.
En torno al sacrificio del cerdo se reunían (ahora no tanto) las familias. Amarraban el animal (las cuatro patas se dejan juntas) y luego en una mesa o banco ubicaban de lado al marrano. Después, sin que los niños de la casa vieran el espectáculo lentamente introducían el cuchillo por el cuello del animal.
La sangre no se hacía esperar y las mujeres metían los calderos o vasijas de barro al cuello del animal con el fin de hacer luego las rellenas, un producto también tradicional de esta región.
Luego, antes de descuartizar el animal, con agua caliente y cuchillos afilados se afeita la piel del animal, de tal forma que quede lisa para luego utilizar ésta como chicharrones o en su defecto como parte esencial en el cubrimiento de la llamada Lechona, que es otro plato de tradición tolimense.
Una vez descuartizado el cerdo, se corta la carne por partes y se le aplica la sal y se deja en recipientes por lo menos tres horas. La sal abre los poros de la carne.
Luego se arregla la carne con especias propias de la tradición. Se prepara el adobe con ajo, cebolla larga y cabezona, cerveza, Coca Cola, tomillo, laurel, pimienta y comino, entre otros ingredientes, dependiendo el gusto. Según Blanca Isabel, para que tome el sazón se debe mojar la carne con este adobe y dejarlo por lo menos un día.
Al próximo día ya sea en un horno a base de leña, eléctrico o a gas se asa la carne. Pero no es un mero acto como cualquier persona creyera. No. Se necesita experiencia y mucho cuidado a la hora de lograr un buen asado.
Según Blanca Isabel, este es un proceso que puede durar hasta un día, pues lo importante es que la carne debe quedar asada por todos lados de la misma manera. Una vez termina esta parte importante de la preparación, todo queda dispuesto para servir el esperado plato. Usualmente este se sirve con yuca, arepa oreja'e perro, insulso y chicha o aloja.
Una persona que quiera evitar todos estos preparativos, pues tiene que acudir a restaurantes o al Festival Gastronómico donde se puede encontrar asado a los siguientes precios: ¼ de asado 8 mil pesos; ½ a 18 mil 500 pesos; y una libra a 30 mil pesos.
Ahora si usted quiere compartir con su familia el sacrificio del marrano y después el asado, pues puede encontrar cerdos de cuatro arrobas por 400 mil pesos. En Neiva lo pueden encontrar en Mercaneiva, Surabastos o en fincas cercanas a la ciudad. También es usual encontrar cerdos en pie en algunas fincas en la vía hacia Rivera o Palermo. En la capital huilense también podemos encontrar en algunos barrios como Las Palmas o en camiones que se encuentran ubicados cerca al aeropuerto por la carrera Segunda.
A preparar asado
8 libras de carne de cerdo (pulpa, no muy gorda)
2 cervezas
½ taza de vinagre
2 cucharadas de jugo de naranja
4 tallos de cebolla larga picados
8 dientes de ajo
1 cucharadita de albahaca
1 cucharadita de cilantro
1 cucharadita de yerbabuena
1 cucharadita de orégano
4 hojas de laurel molidas
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de nuez moscada
Preparación
Sal, comino y pimienta al gusto
Es un plato imprescindible en la celebración del San Pedro y considerado clásico del Huila. Se pueden usar todas o cualquier combinación de las hierbas, sin omitir el orégano, el tomillo, el laurel, la yerbabuena y la nuez moscada. Se chuza la carne y se le aplica el adobe (mínimo 24 horas), sobándola cada 6 horas y asegurándose que también penetre en los huecos. Se saca y se pone en un tiesto de barro y se lleva al horno precalentado a 250° por 4 horas; se sirve con insulsos, arepa y yuca cocida.
El cerdo: animal carnavalesco
El historiador huilense, Bernardo Tovar Zambrano, quien escribió el libro ‘Diversión, devoción y deseo’, habla sobre el cerdo como el animal del carnaval en la España de hace 500 años. “En resumen, dentro de los variados y abundantes ritos culinarios carnavalescos, imperaba en gran parte de España la comida a base de cerdo. El acto que cerraba las fiestas consistía a menudo en el juicio que se le realizaba a ‘Carnaval’ quien confesaba sus delitos y hacía su testamento; luego, era ejecutado finalmente en la hoguera y finalmente se celebraba su funeral. Alternativamente, se decapitaba solo un cerdo, como se hacía cada año en Venecia (Italia) o se enterraba una sardina con todos los honores, como sucedía en Madrid. Como puede apreciarse, el acto que clausuraba las fiestas carnavalescas consistía en la celebración de un sacrificio mediante el cual la comunidad proyectaba su violencia de manera unánime sobre una figura emblemática de la festividad, que cargaba con sus culpas y delitos, es decir, sobre la víctima sacrificial”.
“Dentro del ciclo del Carnaval (diciembre, enero, febrero) se celebra la fiesta de San Antonio Abad, el 17 de enero, la época del año en que las familias mataban a sus cerdos (…) Bajo la consideración del cerdo como atributo del ermitaño San Antonio, se creía que la grasa de la cerda era un remedio contra la enfermedad llamada precisamente “fuego de San Antonio”.
“…El cerdo estaba revestido de esa doble significación del goce carnavalesco, como animal glotón que era sacrificado en aras de la gulosidad, y como animal lujurioso que simbolizaba la lascivia. De esta guisa, en esos gozos del cuerpo, de la comida y el sexo, el cerdo representaba la carnalidad propia de los festejos del Carnaval y de las Fiestas del San Juan”.
Una
de las recetas populares ampliamente conicidad en nuestro departamento
es la del Juan Valerio. La base del alimento es el plátano y su
preparación dura tan solo 20 minutos. Se requiere de los siguientes
ingredientes:
Se
caracteriza por su delicada textura y delicioso sabor a licor y limón,
elaborado a base de harina de achira propia de nuestra tierra de
promisión.
Cuando
se trata de comer, el asado huilense es motivo de aceptación, alegría y
reconocimiento al arte culinario, el más mínimo detalle en las
porciones secretas de cada familia tiene párale deilete de los
invitados.
Las recetas varían de acuerdos con los gustos de cada pueblo del Huila, pero pero generalmente para su elaboración se utilizan: carne de cerdo se le aplica sal para luego adobarlos con ajos, cebolla larga, albaca, comino, pimienta, clavos de olor y naranja agria o vinagre, dejándolo reposar durante un día completo en una batea de barro, para luego asarlo en el horno de barro.
Tamales Huilenses
El
tamal huilense es unA adaptación del tolimense, con ingredientes
respectivos del departamento. Consiste en una mezcla de guiso que
incluye presa de res, cerdo, gallina y huevo, lo mismo que las yerbas
aromáticas, una minima cantidad de arroz y un hogo denso de cebolla y
tomate. El uso de las arvejas verdes y el envoltorio en hojas de plátano
pasadas por el calor del fuego para hacerlas manejables y resistentes,
son características que hacen la diferencia en la preparación de nuestro
tamal
Famoso Juan Velerio
Una
de las recetas populares ampliamente conicidad en nuestro departamento
es la del Juan Valerio. La base del alimento es el plátano y su
preparación dura tan solo 20 minutos. Se requiere de los siguientes
ingredientes:
Cuatro plátanos
verdes asados, una libra de tocino sin pellejo y bien frito, dos tallos
de cebolla larga y sal al gusto, Su preparación cosiste en machacar los
plátanos muy delgados junto con la cebolla y se mezclan con el
chicharrón, asegurándose que todo este caliente y formando una solo masa
Quesillo Yaguareño
Es
un producto derivado de la leche que mediante el proceso de cuajado,
desuerado, salado y a una determinada temperatura en pailas, se obtiene
una masa “chicluda” que posee unas características suaves y delicadas en
comparación con los quesos mas reconocidos mundialmente.
INGREDIENTES
Leche entera, suero, sal, cuajo fermento lácteo
BIZCOCHUELO
Se
caracteriza por su delicada textura y delicioso sabor a licor y limón,
elaborado a base de harina de achira propia de nuestra tierra de
promisión.
En las fiestas de San
Pedro la familia reúne en torno a la totuma y el batidor, teniendo como
anfitrión al horno de barro donde se asara el bizcochuelo, que será
repartido el día de San Juan en horas de la mañana, junto a una copa de
aguardiente.
Para su preparación se requiere de huevos, azúcar, harina de achira, aguardiente y ralladura de limón. En la totuma se baten las claras a punto de nieve, a las que poco apoco se le agregan las yemas formando así el ponche, al que se adiciona aguardiente.
Finalmente, al ponche se le agrega el azúcar y la harina de achira revolviendo suavemente, se lleva al horno en los moldes y se hornea durante un cuarto de hora.
Para su preparación se requiere de huevos, azúcar, harina de achira, aguardiente y ralladura de limón. En la totuma se baten las claras a punto de nieve, a las que poco apoco se le agregan las yemas formando así el ponche, al que se adiciona aguardiente.
Finalmente, al ponche se le agrega el azúcar y la harina de achira revolviendo suavemente, se lleva al horno en los moldes y se hornea durante un cuarto de hora.
BIZCOCHO DE ACHIRA
El tradicional bizcocho de achira es de origen vegetal, cuya planta llamada popularm
ente
achira, cultivada en la región, es la base para la elaboración de esta
rica galleta de tierra caliente. En su preparación se utilizan: harina
de achira, cuajada fresca, harina de maíz, mantequilla y huevos. El
secreto del sabor inigualable esta en amasar los ingredientes sin añadir
agua y se moldean los bizcochos que no deben pasar el grueso de un
dedo. Posteriormente se hornean en un recipiente ( lata ) sin engrasar y en cuanto cambien de color,
ente
achira, cultivada en la región, es la base para la elaboración de esta
rica galleta de tierra caliente. En su preparación se utilizan: harina
de achira, cuajada fresca, harina de maíz, mantequilla y huevos. El
secreto del sabor inigualable esta en amasar los ingredientes sin añadir
agua y se moldean los bizcochos que no deben pasar el grueso de un
dedo. Posteriormente se hornean en un recipiente ( lata ) sin engrasar y en cuanto cambien de color,
se sacan el
recipiente del horno para reposarlos y afiancen su sabor y luego se
introduce nuevamente al horno para que se doren y queden gustosos al
paladar.
ASADO HUILENSE
Cuando
se trata de comer, el asado huilense es motivo de aceptación, alegría y
reconocimiento al arte culinario, el más mínimo detalle en las
porciones secretas de cada familia tiene párale deilete de los
invitados.Las recetas varían de acuerdos con los gustos de cada pueblo del Huila, pero pero generalmente para su elaboración se utilizan: carne de cerdo se le aplica sal para luego adobarlos con ajos, cebolla larga, albaca, comino, pimienta, clavos de olor y naranja agria o vinagre, dejándolo reposar durante un día completo en una batea de barro, para luego asarlo en el horno de barro.
SAN JUANERO HUILENSE
Los trajes del hombre y la mujer que hoy se lucen en las fiestas sampedrinas, fueron inspirados en los vestidos de nuestros antepasados, pero mejorados sustancialmente por sugerencia de los mismos parejos para facilitar los movimientos del baile.El vestido típico de la mujer ha rebasado ya, las fronteras patrias que le han valido reconocimientos y menciones internacionales.La blusa es de color blanco y en corte bandeja, rodeada por arandelas, elaborada en randas y encajes, adornadas con aplicaciones de lentejuela, con un ajuste entallado y cremallera atrás.La falda es elaborada con satines de colores subidos, tiene decoraciones florales pintadas al óleo o de flores troqueladas de seda y vuelos en rondas que armoniza con los de la blusa, su largo es a media pierna y su ancho es de ruedo y medio.Por debajo de la falda va la enagua o pollerín que es de primordial importancia para la ejecución de varios pasos y figuras. Tiene tres vueltos, el más amplio lleva varios arandelones de encaje.El adorno de la cabeza o tocado, se elabora con flores artificiales que juegan con el diseño del color en las aplicadas o pintadas en la falda; se coloca sobrela moña o trenza en la parte posterior de la cabeza o se luce sobre el lado derecho.El traje típico masculino es más sencillo pero de igual importancia y está formado por:El sombrero, básico el suazeño, elaborado a mano.La camisa, con cuello abierto, con botonera adelante centrada, originalmente blanca, rizada en la pechera y decorada con lentejuelas y encajes.El pantalón, debe ser de prenses, se usa blanco o negro.Los accesorios del traje los comprenden el rabo de gallo o pañuelo de seda o satín rojo y el cinturón de cuero de 10 a 15 cm de ancho.
